Née dans les cuisines d'Avignon, l'appli Recèto veut révolutionner les marges des restaurateurs

À Avignon, une jeune application veut s’attaquer à un sujet très concret dans les cuisines professionnelles : combien coûte réellement une recette, combien rapporte-t-elle, et quelle empreinte carbone laisse-t-elle derrière elle ?

Cette application s’appelle Recèto. Son nom, emprunté au provençal, annonce déjà le terrain sur lequel elle entend se placer : celui des recettes, mais aussi celui d’un ancrage local assumé. Créée par la société ECO2Chef, basée à Avignon, Recèto s’adresse aux chefs de cuisine, restaurateurs, traiteurs, pâtissiers ou coffee shops. Tous ceux, en somme, qui fabriquent et vendent des produits à partir de recettes.

Son objectif : permettre aux professionnels de mieux piloter leurs plats, à la fois sur le plan économique et environnemental.

« Recèto est fait pour les chefs de cuisine. Ce n’est pas un outil destiné au comptable, mais un outil pour concevoir des recettes rentables, adaptées aux pratiques du chef », résume Emmanuel Robinet Vergez, président d’ECO2Chef et ancien restaurateur.

Un outil né dans les cuisines du restaurant Françoise

L’idée de Recèto ne vient pas d’un bureau d’études éloigné du terrain. Elle est née il y a une quinzaine d’années au restaurant Chez Françoise, à Avignon, lorsque Emmanuel Robinet Vergez reprend l’établissement.

Pour mieux gérer son restaurant, il crée alors un fichier Excel recensant les produits bruts, les fournisseurs, les prix d’achat et les recettes. L’outil lui permet de visualiser rapidement la rentabilité d’un plat grâce à un système simple : vert, orange ou rouge.

Vert, la recette est rentable. Rouge, elle ne l’est pas ou difficilement. Orange, elle peut être retravaillée.

« Une recette rouge peut quand même être proposée, parce qu’on a envie de changer ou de se faire plaisir, mais au moins on le fait en connaissance de cause », explique-t-il.

Ce prototype artisanal va progressivement devenir le socle de Recèto. L’enjeu est de transformer un fichier maison, efficace mais limité à un seul établissement, en application utilisable par d’autres professionnels.

Le coût matière, nerf de la guerre

Derrière Recèto, il y a d’abord un constat : beaucoup de restaurateurs ont une idée générale de leurs coûts, mais pas toujours une vision précise de la marge réelle de chaque plat.

« Très peu de restaurateurs connaissent précisément la marge de leurs plats. Ils en ont souvent une idée, mais pas toujours assez fine pour piloter leur activité », estime Emmanuel Robinet Vergez.

Dans un secteur fragilisé par la hausse des matières premières, de l’énergie et des charges, cette question devient centrale. Le chocolat, le beurre, les œufs, les fruits ou certaines viandes ont connu des augmentations importantes ces dernières années. Or une carte ne peut pas rester figée lorsque les prix d’achat évoluent.

Recèto permet ainsi de renseigner les produits bruts, les fournisseurs, les prix d’achat et les grammages utilisés dans chaque recette. Si le prix d’un ingrédient augmente, le coût de revient du plat évolue automatiquement. Le chef peut alors ajuster la recette, modifier certains ingrédients, revoir un grammage ou adapter le prix de vente.

L’objectif n’est pas de standardiser la cuisine, mais d’aider le professionnel à prendre de meilleures décisions.

Ajuster une recette sans sacrifier le goût

L’exemple du crumble pommes-framboises illustre bien la logique de Recèto. Au restaurant Françoise, lorsque le prix des framboises a fortement augmenté, l’équipe a cherché une alternative pour maintenir la rentabilité du dessert, moins coûteux, sans dénaturer l’esprit du plat.

« Optimiser une recette, cela ne veut pas dire sacrifier le goût. Le chef garde toute liberté, mais il décide en connaissance de cause », insiste Emmanuel Robinet Vergez.

Cette approche est au cœur du projet. Recèto ne dit pas au chef ce qu’il doit cuisiner. L’application lui donne des indicateurs pour comprendre ce qu’il met dans l’assiette, ce que cela coûte, ce que cela rapporte et ce que cela représente en termes d’empreinte carbone.

L’empreinte carbone comme second indicateur

La particularité de Recèto est d’associer au calcul du coût matière une estimation de l’empreinte carbone des recettes. Pour cela, l’application s’appuie notamment sur des données moyennes issues de bases publiques comme Agribalyse.

Les fondateurs restent prudents : il ne s’agit pas d’une mesure exacte, ingrédient par ingrédient, tenant compte de chaque producteur, de chaque mode de culture ou de chaque trajet. Il s’agit d’un indicateur d’aide à la décision.

« Recèto donne une estimation de l’empreinte carbone à partir de données moyennes issues de bases publiques. Ce n’est pas une mesure exacte produit par produit, mais un indicateur d’aide à la décision », expliquent-ils.

Cette dimension environnementale est portée notamment par Vincent Dupuis, spécialiste du développement durable et associé au projet. À ses yeux, connaître l’empreinte carbone d’une recette permet d’agir plus finement sur la composition de l’assiette.

Réduire l’impact carbone ne signifie pas nécessairement supprimer toute viande ou imposer une cuisine végétarienne. Cela peut passer par une réorganisation des portions, davantage de végétal, l’introduction de légumineuses, le remplacement partiel de certains ingrédients ou la création d’alternatives.

« Ce n’est pas un outil de contrainte, c’est un outil de connaissance. Quand on connaît sa marge et son empreinte carbone, on peut décider », résume Vincent Dupuis.

Une intelligence artificielle utilisée avec mesure

Recèto intègre également des fonctionnalités d’intelligence artificielle, mais ses fondateurs insistent sur un usage limité et fonctionnel. L’IA doit notamment permettre de faciliter le traitement des factures fournisseurs.

L’idée est simple : un restaurateur peut scanner ses factures, puis l’outil l’aide à créer ou mettre à jour sa base de produits bruts. Les prix évoluent, les produits changent, les fournisseurs aussi. L’application doit éviter au chef ou au gérant de tout saisir manuellement.

Cette automatisation demande toutefois une validation humaine. Chaque restaurant possède ses habitudes, ses appellations, ses unités de mesure et son vocabulaire. Un même produit peut être nommé différemment selon les fournisseurs ou les cuisines.

Les fondateurs disent aussi avoir écarté certains usages jugés moins nécessaires, comme le stockage systématique de photos de plats, afin de ne pas alourdir inutilement l’application et ses données.

Une équipe avignonnaise aux compétences complémentaires

Pour transformer ce fichier artisanal en une solution commercialisable, Emmanuel Robinet Vergez s'est entouré de compétences complémentaires. Aux côtés d'Odile Robinet Vergez (expérience terrain en cuisine), Vincent Dupuis pilote la dimension environnementale, tandis que Jérôme Cosh assure l'identité visuelle et Baptiste Casnedi structure le développement business. Une synergie locale soutenue par Bpifrance et le réseau Initiative.

Avignon comme premier terrain

Recèto revendique un ancrage avignonnais. Non seulement parce que l’entreprise y est basée, mais parce que le territoire constitue un terrain naturel pour ses premiers développements.

« C’est là qu’on habite. C’est aussi là qu’on a des relations avec des restaurants. Nos premiers clients seront à Avignon », explique Emmanuel Robinet Vergez.

Avec sa densité de restaurants, son activité touristique, son centre-ville vivant et son écosystème de métiers de bouche, Avignon représente un espace d’expérimentation cohérent pour une application destinée aux professionnels de la restauration.

L’équipe a déjà engagé des échanges avec des restaurateurs du territoire. Elle cite aussi un premier utilisateur à Toulouse, qui aurait ajusté sa carte et certaines recettes après avoir utilisé l’outil.

“Faire de bonnes recettes”, mais autrement

La formule choisie par Recèto : “faire de bonnes recettes” peut sembler simple. Elle résume pourtant l’ambition du projet : élargir la notion de bonne recette.

Une bonne recette ne serait plus seulement une recette savoureuse. Ce serait aussi une recette viable économiquement, lisible pour le chef, cohérente pour le gérant, et plus consciente de son impact environnemental.

« Faire de bonnes recettes aujourd’hui, ce n’est plus seulement cuisiner bon. C’est aussi concevoir des recettes rentables et responsables », défend Emmanuel Robinet Vergez.

Recèto ne promet pas de résoudre à elle seule les difficultés économiques de la restauration ni les enjeux climatiques liés à l’alimentation. Mais l’application propose un outil de pilotage concret, né du terrain, pour aider les professionnels à regarder leurs recettes autrement.

À Avignon, cette jeune solution veut donc trouver sa place entre gestion, cuisine et transition écologique. Non pas en donnant des leçons aux chefs, mais en leur donnant des chiffres pour décider.